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姑苏漫记——苏州的面  

2016-09-03 07:09:53|  分类: 江苏游记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山西的面食据说闻名天下,但我身在太原,却慕名苏州的面。

山西的面,变化在面。诸如手擀面、刀削面、剪刀面、猫耳朵、拨面、饸烙等等,花样繁多,但万变不离其宗,总是面而已。而其浇头,却只有西红柿炸酱、肉末炸酱、浇肉等寥寥几种。

苏州之面,则不同。面只有一种,其变化在于浇头。即以苏州最著名的十碗面而言:

五芳斋的五香排骨面、松鹤楼的卤鸭面、陆长兴的葱油香菇面和熏鱼面、美味斋的爆鱼面、同德兴的枫镇大肉面、陆稿荐面馆的爆鳝面、黄天源的炒肉面、朱鸿兴的大排面、俞长盛的双凤羊肉面、伟记奥灶面馆的奥灶面、东吴面馆的红油面和陆长兴吴中店的香菇面,其变化全在于汤和浇头。

也许,这就是南北两种文化的不同罢。就以过年而言,南方人烧一桌子菜的年夜饭,而在北方,却主要是包饺子。

 

有关苏州面食的描写,要数陆文夫的“美食家”:

“朱鸿兴都有哪许多花式面点,如何美味等等我都不交待了。。。只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗?有的。。。。。。硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥——浇头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子搛过来,好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。。。。。。

一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了,朱自冶却认为这些还不是主要的;最重要的是要吃“头汤面”。千碗面,一锅汤。如果下到一千碗的话,那面汤就糊了,下出来的面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意。”

 

说起“头汤面”来,忽然想起我的祖父来了。祖父在上海时,每天清早起来,先到文庙打拳锻炼,然后要到辣非德路去吃头汤面。

以面食为主的北方,有句俗语:“混汤饺子清汤面”。可见头汤面,确实有其好吃的地方。

不过,本人却从未吃过面馆的头汤面,而在家中,却总是吃头汤面。其中的差别,至今也没有感觉出来。

 

 

同德兴的内部装饰很简朴,木头长桌子和长条凳子。排队买票,自己去窗口端面,似乎像是食堂。

我们买了两碗面,四样浇头:枫镇大肉,虾仁,罗汉全素和爆鱼。其他三种都属常见,唯有这枫镇大肉,却是同德兴的招牌菜。

 

姑苏漫记——苏州的面 - 青江水客 - 我的博客

 

与上海的大肉面不同,枫镇大肉在煮烧的时候,不放酱油,而是纯靠咸盐吊味。大肉肥而不腻,入口即化,深得肉味之真谛。

此外,他们的面汤也很有特色。则是除了常见的肉骨、鳝骨外,还有酒糟和螺丝。其汤味之鲜美,可谓另有风味。一大碗面下了肚,感觉朋友介绍全然不错:价廉物美,名不虚传也!

留下一个问题:为什么叫做“枫镇大面”?枫镇在哪里?

相传,乾隆皇帝第N次下江南,乘船来到苏州城外的枫桥镇。这时,天刚朦朦发亮,皇帝没有吃早点,肚子饿了。可是这么早,枫桥镇上只有一家小面店开着门。于是走了进去,吩咐店主赶紧上面。

店主刚在和面,还没有开始压面。在催促之下,想用昨天的剩面救一下急。为了防止隔夜的面发酸,店主顺手加了点酒酿进去。最后做成了三的碗大汤面。

乾隆也许是饿急了,汤面吃得津津有味,连声夸奖说“好一碗枫镇大面!”

        皇上的金口玉言,胜却无数广告,于是“枫镇大面”的名声从此传了开来!
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