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无锡美食——“无锡肉骨头”  

2016-06-05 10:56:02|  分类: 旅游记“食” |  标签: |举报 |字号 订阅

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无锡人叫做“肉骨头”的这道名菜,它的书面语言应该称为“无锡酱排骨”。“无锡酱排骨”是无锡的三大特产之一,也是无锡菜中的招牌名菜。

上海人分排骨为“大排”和“小排”两种。所谓大排,是指里脊肉与背脊肉连接的部位,除了所带的一块骨头以外,一大块都是瘦肉。西餐中的炸猪排和上海菜中的红烧排骨,所用的都是“大排”。

北方的肉铺没有大排卖,他们所谓的“排骨”是连带着肉的肋骨,上海人称之为“小排”。

无锡酱排骨,所用的是“小排”。与其他地方的小排刀法不同,一块无锡酱排骨连着两根肋骨,相比单根肋骨的排骨来,当然要大很多。

 

无锡酱排骨起源于清朝光绪年间。那时无锡南门有家盛兴饭馆,利用每天做菜剩下的小排肋骨,加上调味作料,煮透焖酥,制作成“酱排骨”,当作下酒菜出售。

1927年,开设在三凤桥下的慎馀肉庄对酱排骨的调料和烧制技术作了改进,使其味道更加醇厚,一时名声鹊起,成为无锡名菜。

慎馀肉庄在五十年代改名为“三凤桥”,自此之后,“三凤桥酱排骨”成为无锡的三大特产之一,深受广大食客的欢迎。而“三凤桥”也因此成为无锡地区远近闻名的老字号,

1989年,三凤桥肉庄扩建为六层大楼,成为集熟食、餐饮与住宿酒店为一体的大型商业企业。

无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒,还是热菜下饭,均相适宜也!

然而,什么美食都不能常吃,所谓“多吃少滋味”也,无锡人对酱排骨的热爱逐渐降温,无锡酱排的主要喜好者多以外地人,尤其是上海人为主。上海游客——包括我的弟弟妹妹来到无锡,首要任务之一,便是带许多“三凤桥酱排骨”回去。无论是自己吃,还是送给亲朋好友,三风桥酱排永远是首选目标之一。

 

慎馀肉庄的肉骨头为什么特别好吃,其中还有一段故事。传说无锡城里大石桥下的河滩上有只旧石臼,谁也不知道是哪里来的,也不知道放了多少年。有一次,来了一位识货的江西人来到此地,一眼看中了这只石臼。于是问桥堍下的一家豆腐店老板,这石臼是谁的,自己想要买下来。

豆腐店只有老两口,以此谋生。回答说石臼无主,想要就拿走吧。江西人出钱,请老两口把石臼捞上来,说好第二天来拿。

无锡有句俗语,说是“江西人觅宝”,看来自有一定的道理。第二天,江西人来拿石臼,见老两口将石臼洗得干干净净,跺脚说道这宝物已破,没有用了!

原来,那石臼并不值钱,江西人看中的宝物正是石臼上的那些“垃圾”!其实,这是三只仙凤下凡遗留在上面的羽毛屑,现在羽毛屑都洗掉了,那石臼还要来何用!

夫妻两人什分懊恼。可是,从那天起,他们烧出来的肉骨头特别好吃,简直是香飘十里!原来,他们用了刷洗石臼的锅刷洗的锅,那口锅沾上了仙凤的仙气!自此之后,老两口依靠卖肉骨头发了家。那座石桥也就改名为“三凤桥”!

 

这个故事,还有另外一种版本,说肉骨头汤里是济公和尚留下的蒲草。但这段故事与苏州陆稿荐的酱猪肉故事撞车。因此,我怀疑故事的来源应该属于后者。

 

“无锡肉骨头”上连着许多肉,所以是以肉为主,以骨为辅。俗话说“好肉长在骨头边”,所以无锡人喜欢的,是肉,而非骨头也。

而真正喜欢啃骨头的,大概要数广东人了。广东人选肋排,不选肉太多的,因为肉比肋骨便宜。当然也不能完全无肉,此中有个平衡点,非广东人不能掌握也。广东人之喜好肋骨,重在以一个“啃”字,至于吃肉,则反在其次也。

“无锡肉骨头”讲究肉要酥烂,几乎到了入口即化的地步;而广东人吃排骨,则要求有咬劲,我常常将肉骨头炖到酥烂,则无人问津矣!

 

“三风桥”对于我来说,还有另外一层意义。回无锡探望母亲,与弟弟妹妹们会合聚餐,经常是在“三风桥”酒家。因为老妈最喜欢“三风桥”的菜肴,也许那里的无锡味道最正宗吧!

 

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