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旅游记“食”——瑞士名菜:烤奶酪  

2014-10-22 14:47:47|  分类: 旅游记“食” |  标签: |举报 |字号 订阅

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烤奶酪(Raclette)。

烧烤是人类最早掌握的烹调方式,自从有了火的应用,就有了烧烤。

烹调工艺发展到现代,已经有了“煎、炒、爆、熬”等十八般武艺,而最原始的烧烤却依然占据着一席之地。考据起来,也许是一种返祖想象。

深究起来,像北方的烤鸭、南方的烧鹅,都属于烧烤一类。但狭义的烧烤,却专指即烤即食的方式。更狭义的,是指顾客自己动手边烧烤、边进食的方式。这种方式赋予食客高度的自治权,参与性高、娱乐性强、口味调节自如,很受顾客的欢迎。

烧烤的食材,从牛羊猪肉、鸡鸭家禽到鱼虾蟹贝、瓜果蔬菜都有,可谓包容一切,应有尽有。

烧烤的硬件设备,大致包括烤炉、铁板和明火三类。顾客可以自己动手的,大概只有明火这一种。

烧烤是原始人留下的非物质文化遗产。所以烧烤不仅中国有,外国也有。我在瑞士就吃过很多次烧烤。

不可否认,洋人在家用厨房设备上的研究开发,确实要超过我们。西方家庭的厨房中普遍安装有电烤箱,其功能之齐全,控制之复杂,令人眼花缭乱。此外,他们的平底烤盘锅,大概也是国内家庭很少配置的。

在瑞士,几乎家家户户在阳台上都有一台烧烤炉和一张餐桌,可见烧烤之普及远非“我们这儿”之所能及。烧烤炉一般用的是液化石油气。明火烧烤会产生烟气,所以他们之吃烧烤,也就在阳台上。

烧烤的食材,大体与国内差不多,但最主要的,是各种各样的肉肠。烤肠也许是瑞士最风行的一道菜,例如圣加伦就有一家烤肠店,遇到节假日,门口往往排起长队。

美国人也喜欢吃烤肠,一根烤肠夹进面包,再淋上各种酱汁,就成为他们最喜欢的快餐——热狗。

我们常以食文化的博大精深而感到自豪。“食尖上的中国”拍摄了两期,还远远不能穷尽中国的饮食文化之丰富多彩。而西方人的饮食则相对简易,一盒“汉堡”,一份热狗或者三明治,往往便可解决问题。街上的游客手捧烤肠热狗,边走边吃,并不以为穷酸。广场上的情侣,即食汉堡薯条,边吃边谈,也不影响情调。

西方烧烤,食材相对简单,而讲究的是“沙司”。各式各样瓶装的沙司,色彩变化,口味多样。切一段烤肠,蘸上不同的沙司,顿时产生了不同的味道搭配,其妙处,简直不可以言传!

餐桌上吃烧烤,刀叉比起筷子来,要方便得多。一段烤肠,刀叉并用,抹上沙司,即可入口。而使用筷子,则不知该如何下手了。或许这也是西方之烧烤更为普及的缘故吧。

烧烤更是背包客们钟爱的野餐方式。

瑞士是步行者的天堂。步行小道可以贯通全国。一个非盈利的全国性组织为步行小道设置了明确的路标。无论是在密林,还是在乡间,顺着路标前进,不会发生迷路。其具体情况,我曾经在“瑞士随笔”中有过描述,这里不再重复。

步行小道上,常有饮水喷泉可供饮用或者洗手;每一处观景点,都有长椅供游人休息。考虑更周到的是,每隔一段距离,就有一个烧烤处,供背包客们野餐。

 

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烧烤处有一个铁架,铁架上有可升降的烤盘。在树林中,捡几根树枝,掏出瑞士军刀,连锯带削,就成了柴火。(由此看来,瑞士军刀之普及,也许是野餐烧烤的需求。)在捡不到树枝生火的地方,还备有木柴,甚至还有一把斧子。

烤几根肉肠,几片面包,几段玉米或是土豆,丰盛的野餐就这样产生了。我在瑞士曾经野餐过烧烤。风味独特,趣味盎然,与餐桌上的烧烤相比,又多了几分情趣。

烧烤之中的一朵奇葩,是一道瑞士的烧烤名菜:烤奶酪。

瑞士的畜牧业相当发达。全国到处可见绿油油的草地牧场和奶牛。瑞士的鲜牛奶和奶制品,闻名于世。其中品种繁多的奶酪,尤为著称。

说实话,我至今也弄不明白奶酪的花色品种究竟有多少,如何区分。只以吃过的奶酪而言,大致分为直接生吃、拌入面饭、奶酪火锅和烧烤奶酪等几种。

烧烤奶酪——瑞士叫做“拉格莱特”(Raclette)——需要一种专用的烤炉。烤炉分上下两层,上层类似烤盘铁板,下层用来烤奶酪,烤盘的能源是电力。

烤奶酪还需要专用的小铁铲和小烤盘。将切成片的奶酪放入小烤盘,将烤盘放入烤炉下层,待奶酪接近融化,便可取出,用小铁铲将奶酪铲入盘中便可食用了。

 

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上层的铁板用来烤制洋葱、蘑菇和培根,烤熟后加入融化的奶酪一起入口。

烤奶酪配用的主食是煮熟的土豆。土豆可以单独吃,也可以混入奶酪一起吃。其他配食的,还有酸黄瓜等。吃一口烤奶酪,咬一口酸黄瓜,荤素搭配、调节口味,其妙不可言也!

西方的饮食文化,酒喝菜的配合是很有讲究的。吃烤奶酪之前,需要喝一小杯樱桃酒一类的白酒,餐中喝的则是白葡萄酒。

烤奶酪味道如何?

一言以蔽之,妙极了!用以烤制的奶酪,有很多品种,其味也各不相同。佐料蘑菇、培根的搭配也可以自行调整。奶酪特有的诱人臭香,在烤制以后,发挥到了极致。烤制后的奶酪,软而不流,热而不烫,包裹着的培根,酥而不断,香而不腻,卷成卷后,用刀切成小段,用叉送入口中。那一股热软香肥,岂是语言可以形容!

        耳听为虚,眼见为实,实践才是硬道理。据说上海也有正宗的瑞士烤奶酪,诸位如果有兴趣,不妨前去一试。
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