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旅游记“食”(四)——闲话火锅  

2009-04-03 15:18:11|  分类: 旅游记“食” |  标签: |举报 |字号 订阅

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走了全国许多地方。火锅是各地都流行的。

记得幼时老家过年,最后总要上一道“暖锅”。上海一带以前把火锅叫做暖锅,现在大概已经很少叫了。其实暖锅和火锅是有一些不同的,暖锅中央的烟囱较细,而火锅则较粗,而且其下部更是凸起成大肚状。暖锅的作用是保温,里面放的汤水,菜底,肉片,肉丸,鸡块,蛋铰,粉丝等等都是熟的,所以对火力的要求不高。而火锅则不同,所涮的肉料素菜等等都是生的,要求在汤中滚熟,所以对火力的要求很高。

暖锅和火锅都是用铜做的,中间烧的是木炭。木炭生起来很麻烦,而且开始的时候有烟,会对环境产生污染。所以除了一些老店外,现在都改用固态酒精,天然气,或者电磁加热了。最传统的保守派说木炭火锅味道最正宗。我不明白,木碳只是热源,与汤水不接触,怎么会对味道产生影响。

饭店火锅的大小也经历了很大的变革。六十年代,在上海回风楼吃涮羊肉。一张大园台中间有一口很大的火锅,认识或不认识的吃客围坐一桌,都在这口锅里涮肉。为了防止肉掉进锅里一去而不复返,每个人有一把铁丝篓子,自己的肉,菜可以放在各自的篓子里面涮。

后来则改用了家庭型的小火锅,每一伙客人合用一口锅,避免了不认识的人合用一锅的局面。而进到近代,则改为每个人用一口更小的锅。这种近乎西餐的理念最早可能是从香港那里引进来的。也算是一种西方文化对中国传统的“入侵”吧。

涮火锅最多的是涮羊肉。说起涮羊肉,不能不提到北京的“东来顺”了。东来顺在北京东安市场,取其从京东而带来顺利,所以叫做“东来顺”。其实涮羊肉简单易行,我在家中就常常弄涮羊肉来吃。买回涮羊肉片,做好蘸料,点着火锅就可以开吃了。
然而,东来顺的羊肉却是有特殊要求的。据说东来顺只用张家口外的集宁经过阉割的优质小尾绵羊,而且只用其上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条等五个部位切成纸薄般的卷片。所以肉质肥而鲜嫩,口感出众。
各类菜肴中,似乎只有涮肉是吃客自己边动手做熟边吃的。涮羊肉特别适合北方的冬天。屋外北风怒号,天寒地冻之际,屋内却热火融融,碳火铜锅散发着热量。一边涮肉,一边饮酒,肉酒下到肚里,使人感觉从里到外地暖和。酒足之后,再来两个芝麻烧并,就着那锅羊汤。真有神仙般的那种感觉啊!

说起火锅,又不能不提四川的麻辣火锅。四川麻辣火锅最早称为毛肚火锅,以涮毛肚为主。我在四川成都的路边小摊吃过一次,涮的东西极杂,摆了一桌子,只记得除了毛肚,牛羊肉外,还有腰花、鸭肠、黄喉、血片等等。麻辣火锅的蘸料只是一碗麻油。从辣锅中涮出来的食品——尤其是蔬菜本已够辣,而蘸上麻油之后,那番辣更像是火上添油一般,真有点消受不了。

印象较深的要算是“黄喉”。那是一串黄黄的东西,吃到嘴里脆脆的。当时不知道黄喉是什么,只感觉没有什么味道。后来才知道黄喉是牛或者猪的气管,虽然有些反感,但也已经吃了下去。听说还有以黄喉为主料的火锅,叫做黄喉火锅,更是可怕极了。

四川人大热天也照吃火锅不误。热加上辣,吃客们打着赤膊,汗流夹背,而乐此不疲。西南地区湿潮,所以人们普遍嗜辣也!

清汤火锅和麻辣火锅本来水火而不相容。但不知道是那位天才发明了鸳鸯火锅,集麻辣,清汤于一身。那火锅状如太极,暗合中庸之道,实在是伟大极了。

东北的火锅又另是一番风味。有一次东北同事请我到他家吃饭,吃的就是东北的酸菜火锅。他们的东北酸菜是自己腌制的。以酸菜做为锅底,吃起来清爽可口,解了不少的油腻。

广州地处热带,但也有天气较冷的时候。每当寒流来临,我们都会选择火锅。广东人把吃火锅叫做“打边炉”。打边炉的材料也与北方不同。
第一种料是肥牛。说起肥牛,其实现在北京,太原都有。太原就有一家北京的联锁店。肥牛店有好多种牛肉片,是从牛身的不同部位取下的。有一种最贵的牛肉片专供生吃,蘸上芥末和酱油入口,与生鱼片有异曲同工之妙。

广州涮锅还有“肉滑”和“鱼滑”,是将肉或鱼肉打成的泥。吃时自己用勺子将肉滑和鱼滑挖成丸状放入锅内。真材实料,不含虚假,吃来很是味美。
超市买的各类海鲜丸子也是我们打边炉的常用材料。不过这些丸子含的粉面太多,不如肉滑,鱼滑多矣。

最有味的丸子要算是潮州丸子了。潮州牛肉丸,猪肉丸都是采用传统工艺,用手工打制而成的,所以特别有韧性,有咬劲。尤其是牛肉中加了牛筋的牛筋丸子,比牛肉丸的味道更浓厚,入口更有弹力。那潮州丸子用球拍打几个来回,我看都没有问题。

最近,太原市开了许多家“豆捞”坊。原本不知道什么是豆捞,还以为是什么豆制品。后来才知道,港澳地区称火锅为豆捞。所谓豆捞,就是都来捞的意思。捞者,本来是个贬义词。捞外快,捞油水,尤其是贪官之贪污受贿,老百姓也称之为“捞”。现在以火锅谐“都捞”作为口彩,是承认全民皆捞也!世风日下,由此可见一斑。
港澳豆捞选材,很多是上等鱼、虾、肉类等。搅碎成泥,加工成“丸”或者“滑”,如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、鲜牛滑等都是极佳的涮品。
多年以前,在香港吃过一次海鲜火锅。人们喜欢在蘸料中打一个生鸡蛋,这样吃海鲜会感到更鲜嫩。吃到后来,能把生的鸡蛋烫熟了。但现在的豆捞店里,好像又不时兴这种吃法了。

说起酸菜鱼火锅,全国各地都有流行。也不知道最早发源在哪里,属于什么菜系。加鱼后汤之鲜美又非其他所能比拟。不过现在我们又不怎么爱吃了。因为那鱼在火锅中滚得皮开肉烂,我又老眼昏花,感觉迟钝,一不小心便将鱼刺吃了下去。记得在上海吞了一根鱼刺下去,到医院化了30多元。前不久,又吞了根鱼刺下去,到医院竟然化了140元。看来股票在跌,可是医药费却在猛涨啊!

还有一种火锅,用的是沙锅。主料是炖烂了的鸡,又放了许多中药材在里面,叫做药膳鸡煲。以前曾经风行一时,现在却不多见了,也许是因为内容太单调而价格有有些贵。
药膳鸡煲中最好的招牌煲叫做“霸王别姬”,其内容是一只鸡加上一只鳖。别姬者,鳖鸡也。除此之外,还有肉滑,蔬菜等一些涮料。但既然“别姬”就已经够吃一顿的了,涮料反而成了可有可无的附料。
煲内包括沙参,当归,黄芪,党参,淮山,百合,红枣,枸杞等八味中药。据说对人很有好处,服务员介绍,这些中药都是可以吃的,不必扔掉。
“霸王别姬”味道很鲜美。顾客在店里吃不完,可以借锅将剩汤带回去。记得我们带回家去后,全家又吃了一顿。

 

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