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旅游记“食”(二)  

2009-03-11 05:55:12|  分类: 旅游记“食” |  标签: |举报 |字号 订阅

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二,太原记食——从清和元头脑杂割汤说起

坐火车,回太原。车上遇到一伙来太原旅游的老年人。
他们也许是在网上做足了功课而来的。除了打听山西的名胜古迹外,还一股劲地问:太原是不是有个饭店叫“清和元”?还有,“认一力”的羊肉饺子味道怎么样?

太原有两道名吃,那名字好生奇怪,叫做“清和元头脑杂割汤”。

清和元饭店原先坐落在太原市桥头街与大濮府的交叉路口,是一家近400年历史的老店。记得六,七年前去过一次,生意一落千丈。现在那地方拆迁,建成了铜锣弯购物广场。清和元却不知道哪里去了。

“清和元头脑杂割汤”,指的是“清和元”饭店所推出的名吃“头脑”和“杂割汤”。但其暗藏的意思却是要将清代和元代统治者的头脑割下来做成肉汤。

如此有才的食品和名称是由明末清初的爱国知识份子——傅山先生发明创造的。
傅山先生乃太原人,字青竹,后改号青主。生于明万历三十五年 (公元1607年),卒于清康熙二十三年(公元1684年)。他与顾炎武、黄宗羲、王夫之、李贽、颜元一起,被梁启超并称为 “清初六大师”

在梁羽生的“七剑下天山”中,傅青主又被写成一代巨侠,号称“无极剑”。他的绝技“飞云袖底剑”名动天下,与“游龙剑”楚昭南、“蹑云剑”石振飞并称当世三大剑侠。当然,这些都是梁羽生编出来的。
现在连新编的唐伯虎和梁山伯都是武林高手,身怀绝技。傅山先生自不用说了。


头脑是太原冬季的进补食品。清和元头脑,是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗材料煮成的汤。在吃头脑时,还要佐以腌韭,饮以黄酒作为药引。头脑的味道淡淡的,既不鲜美,也未必可口。老一辈的人很相信他的滋补功能,而年青的一代则不以为然。许多店都会做头脑,但其生意可实在不怎么样了。所谓“古调虽自爱,今人都不弹”了也!

杂割汤则不然,在太原红火得很。我离开太原许久,回来最想念的,却是去喝一碗羊杂割汤。
清和元衰落后,太原开了好多家杂割店。最有名的要算是“鼓楼郝刚刚羊杂割”了。
凡杂割店,进门就可以看到一口大锅。里面翻滚着一锅羊骨汤,这锅老汤的醇厚与年代,代表了这家店的历史与品牌。
吃羊杂割,一般是来个大碗杂割汤,再配一两个酥油并。买好票后,店家拿个大碗,放入粉条和羊杂割。然后用汤勺将滚热的汤加进碗里,再逼掉;再加入,再逼掉。那大勺还要与锅碗碰得叮当直响,热闹非凡,像是演奏打击乐。反复几遍,直到杂割与粉条都烫透了,才给你端走。而这一切,都是当着顾客的面来做的,“政务公开”,半点也做不了假。所以很受顾客的欢迎。
端着碗,拿着并,坐到桌前,自己在杂割汤里加入葱花,芫蓿和辣子。乘着杂割汤热气腾腾,咬一口并子,喝一口汤,那番滋味,绝非言辞所能够形容!

“认一力”饺子馆在太原钟楼街,是一家已有70多年历史,以羊肉蒸饺著称的老店。“认一力”——这个看不懂的名字来源于伊斯兰教义的“认主独一,主力无穷”。
以前,太原人有句俗话;“好吃不过饺子”,所以那时的“认一力”总是宾客满座,要吃还得排队等着。
但是,随着粤菜,川菜,江淮菜的不断进入太原,饺子渐渐地让出了最好吃的地位。认一力的生意也就越见清淡了,目前还在惨淡经营,不知道出路在哪里。

与认一力命运相似的,还有五一路上的天津包子馆。
60年时,天津包子馆只是几间平房。顾客进去,先领号,然后坐下等候。那制度,和现在的银行差不多。等服务员叫到你的号,才能轮上吃包子。我们那时进城,吃有顿天津包子便是最大的享受了。到了80年代,天津包子馆装修发展成了门面宽敞的现代化餐馆,包子的花色品种也逐渐增多。但是后来,包子与蒸饺一样,逐渐淡出了人们的视线。现在,我们已经找不到天津包子馆的踪迹了。

除了品种单一之外,国营体制也是这些老字号衰败的原因。太原最早出名的餐馆还有林香斋,上海饭店,晋北饭店等等,都是我们以前常去的。在改革开放中,这些有名的老字号统统不敌私人经营的饭店而惭遭淘汰。这种现象不能不发人深思啊!

晋菜的代表作是过油肉和小酥肉。直到现在,山西老一代的人依然乐此不疲,留恋着这两道菜。然而,年青的一代已经未必对肉菜有更多兴趣了。

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